Lino DE MATTEIS
Le sagre estive sono la migliore vetrina per conoscere i piatti autentici del Grande Salento. Le inevitabili sfumature territoriali del “quanto basta” o “a secondo i gusti” sui fornelli non annullano la sostanziale omogeneità della cucina delle tre province salentine, un ecosistema culinario tradizionalmente accomunato dalla dieta mediterranea. Le specialità di mare, che caratterizzano il territorio peninsulare, si mescolano con i prodotti della terra e degli allevamenti, amalgamati dall’antica esperienza culinaria dei suoi abitanti: pesce e frutti di mare si alternano, così, alla carne, ai latticini, dalla bufala alla burrata, agli ortaggi, verdure selvatiche e legumi, alla pasta, pittole, pucce, taralli, prodotti da forno vari e così via, in una gustosissima girandola alimentare.
Cibo di strada Che si chiamino panzerotti, calzoni o fritte, si mangia in tutto il Grande Salento la pasta fritta o cotta al forno, a forma di mezzaluna, dorata e croccante all’esterno e filante all’interno, con il ripieno che lascia spazio alla creatività dei cuochi: pomodoro e mozzarella, mortadella e provola, capperi e acciughe, olive o altri ingredienti. Così come i famosi rustici salentini, dischi di pasta sfoglia friabile, che racchiudono un morbido ripieno di besciamella, pomodoro e mozzarella. Da non dimenticare poi la classica puccia salentina, dischi di pane senza mollica, cotta al forno o sulla piastra, variamente farcita, di solito con tonno, capperi, melanzane e peperoni alla griglia, pomodori secchi e sottolio tipici salentini; nella versione con le olive nere, la puccia è tradizionalmente usata per la festa dell’Immacolata, l’8 dicembre. Una variante delle pucce sono i pizzi e la sceblasti, pane al forno variamente candito con verdure e olive. Rustici, calzoni, pucce, taralli dolci o pepati, frise al pomodoro, focacce con la cipolla, panzerotti di patate sono i più classici esempi di cibo di strada salentino, da consumare anche al banco o al tavolo con un bicchiere di birra fredda, magari di marca Raffo prodotta a Taranto, o un bicchiere di vino Primitivo o Negramaro, vitigni autenticamente salentini.
Pasta Che si chiamino orecchiette, chiancaredde, stacchioddi o strascinati, non c’è salentino che non apprezzi la pasta fatta in casa, col semplice impasto a base di acqua e farina di grano o di orzo. Le orecchiette possono essere condite in vari modi: il più classico con sugo di pomodoro fresco e cacioricotta o con la ricotta piccante, con le cime di rape, con broccoli e salsiccia o gratinate al forno e via discorrendo secondo i gusti. Le orecchiette vendono anche abbinate, formando un unico piatto, con i maccheroni fatti in casa, impastati con gli stessi ingredienti di farina e acqua: in questo caso l’abbinamento prende il nome di maritati, simboleggiando un perfetto matrimonio culinario tra orecchiette e maccheroni. Altro piatto tipico a base di acqua e farina lavorata in casa sono le sagne ‘ncannulate o sagne torte, strisce di pasta arrotolate e condite con semplice sugo di pomodoro e basilico, cacioricotta o ricotta piccante, come le orecchiette. Nella variante con l’aggiunta di alcuni pezzi di pasta fritta e i ceci, prendono il nome di ciceri e tria, piatto tipico tradizionalmente usato per la festa di San Giuseppe, il 19 marzo. Che si chiamino pettole, pittule o pettuli non cambia la sostanza dei sofficini di pasta fritta, tradizionalmente preparate per le festività natalizie, nelle due versioni: dolce, servite calde, cosparse di zucchero oppure intinte nel miele o nel vincotto; e salate, semplici di sola pasta fritta o farcite in vario modo con acciughe, pomodori, capperi, broccoli, cavolfiore, baccalà.
Pesce e frutti di mare Che siano le cozze nere tarantine, coltivate nel mar Piccolo, o mitili provenienti da altre località del Mediterraneo, che siano racanate, gratinate, ripiene, fritte, al forno con le patate o mangiate crude, le cozze di mare sono l’ingrediente base di uno dei più tipici piatti salentini, soprattutto d’estate. Il modo più classico di gustarle è aperte alla fiamma: cotte in padella con peperoncino, pomodoro e aglio e servite con crostini di pane tostato o fritto per raccoglierne il delizioso sughetto che se ne ricava. Con questo mitile si preparano altri gustosissimi piatti comuni alla tre province, come la pasta con le cozze, di solito spaghetti o linguine, la taiedda, tiella con riso, patate e cozze cotta al forno o i tubettini con le cozze, serviti con sughetto lento, più o meno brodoso, pomodoro e prezzemolo. Ai crostacei, cruditè e frutti di mare, di solito serviti come antipasto, seguono i piatti classici a base di pescato, come il polpo alla pignata, cotto in pentola di terracotta o in insalata, il pesce spada condito secondo i gusti o la zuppa di pesce, conosciuta sul litorale ionico anche come lu quataru, la zuppa dei pescatori arricchita con gli scarti del pescato considerati non commerciabili. La scapece, particolarmente usata nelle festività patronali e nelle fiere, consiste nella marinatura del pesce fritto conservato a strati alterni con mollica di pane imbevuta di aceto e zafferano in appositi mastelli di legno. I ricci di mare, gustati crudi oppure come condimento a spaghetti o linguine.
Carne Tra i più tipici piatti di carne che si consumano nel Grande Salento ci sono le bombette, involtini di carne di maiale ripieni di caciocavallo e pancetta; i pezzetti alla pignata, pezzi di carne di cavallo cucinati a fuoco lento col sugo nel recipiente di terra cotta; le polpette di carne al sugo o fritte; gli involtini preparati con frattaglie miste (fegato, polmone, rognone) di agnello o capretto da latte, avvolte con lo stesso budello dell’animale, insieme a prezzemolo e finocchio selvatico, cotti sulla brace, prendono vari nomi: gnummareddi, gnummariiddi, gnommareddi, turcinieddi, ‘mboti, ‘mbojecate, ‘mbujacati, bruscatizzi a seconda dei luoghi e delle sfumature di preparazione. La carne ai fornelli, molto praticata nel nord Salento, viene cotta infilata in grandi spiedini al calore del forno e non sulla brace. Tra i piatti di carne, anche se di solito servito freddo come antipasto, non si può dimenticare il capocollo di Martina Franca.
Verdure e legumi Numerosi i piatti di verdure e legumi: tra i più classici e diffusi, che combinano entrambi gli ingredienti, c’è quello a base di fave e cicorie, uno dei piatti più tipici del Grande Salento. In quest’ambito c’è solo l’imbarazzo della scelta: dalla paparina selvatica ai fiori di zucchina ripieni, dalle zucchine al forno ai lampascioni lessi, dalle melanzane ai carciofi ripieni, dalla parmigiana di melanzane a quella di carciofi o zucchine, dalle cime di rape stufate ai cardi o finocchi gratinati, dalla cipolla gratinata ai pomodori fritti, dagli involtini di verza ai peperoni ripieni col riso, dal peperone fritto alle frittelle di lampascioni, dallo sformato di zucchine alle cime di rape con patate, dall’insalata di grano alla purea di fave secche.
Piatti contadini Tra i piatti tipici non bisogna scordare le lumache di terra, variamente dette patedde, municedde o cuzzeddi, cucinate alla salentina, con cipolla e alloro e la scurdijata, piatto povero dei contadini che in passato veniva realizzato grazie all’ausilio degli ingredienti avanzati il giorno prima, come pane raffermo, legumi, verdura. Il pancotto, zuppa preparata con i pezzi di pane raffermo bolliti in brodo o acqua e conditi con burro, sale, olio, formaggio grattugiato, cipolla, salsa e pomodoro.
Dolci e dessert Non mancano anche i dolci, come i pasticciotti, detti anche bocconotti, simbolo della pasticceria salentina, fatti di pasta frolla croccante ripiena di crema pasticciera, di solito gustati a colazione con un buon caffè o dopo pranzo come dessert; i mustazzueli, mustazzoli, mustaccioli o mostaccioli biscotti croccanti di cacao, mandorle tritate e miele all’interno, cioccolato fondente all’esterno e speziati con noce moscata e chiodi di garofano; le carteddate o cartiddati e i porcidduzzi dolci tipici del periodo natalizio; le chiacchiere di carnevale le zeppole di San Giuseppe; le scarcedde o scarcelle di Pasqua; i fichi mandorlati”. E poi i liquori, come il cotto, sciroppo di fichi o di mosto d’uva (vincotto).
