La “bombetta”, quel succulento involtino di carne e pancetta ripieno di formaggio, da prepararsi rigorosamente al fornello, infilzato in uno spiedo di acciaio, è di Martina Franca: lo afferma la Regione Puglia in una determina dirigenziale della Sezione Competitività delle Filiere Agroalimentari, del 23 dicembre scorso, propedeutica al riconoscimento di alcuni prodotti pugliesi da inserire nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Nazionali (PAT). Sarà sufficiente il documento regionale a porre fine alla discussione sulla maternità di questo tipico prodotto di macelleria, rivendicato anche da Cisternino? Il processo di riconoscimento è ancora lungo, perché con questa determina si sancisce solo che la Regione Puglia intende candidare la “bombetta” nell’elenco dei Pat e che attribuisce l’origine a Martina Franca. È stato il dipartimento di Scienze Agroambientali e territoriali dell’Università di Bari a comporre il dossier di candidatura, sulla base di documentazione raccolta sul territorio, in particolare una guida turistica del 1983 in cui si faceva riferimento alla “bombetta” come prodotto tipico. Ma basterà a frenare le pretese di Cisternino, poiché anche altre guide di antica data menzionano gli «involtini di carne al fornello» come prodotto tipico della Valle d’Itria? E in questo campo, Cisternino si è da tempo conquistato un ruolo di primo piano per la gastronomia locale basata sulla cottura della carne al fornello.
Una cosa è certa, il metodo di preparazione descritto dalla Regione è uguale sia che la “bombetta” venga preparata a Martina sia a Cisternino: «La carne utilizzata è quella di maiale e precisamente il maiale situato nella parte superiore del collo, contenente una perfetta combinazione di carne capocollo. Il capocollo è un taglio di carne di magra e grasso. La carne viene tagliata mediante affettatrice in fettine dello spessore di circa 3 millimetri che, a loro volta, sono tagliate a mano mediante coltello di acciaio in strisce aventi la larghezza di circa 3-5 centimetri. Al centro della fettina vengono posti un pezzo piccolo di formaggio (del tipo canestrato), sale fino e pepe nero macinato. Una volta farcita la fetta di carne viene arrotolata in un modo particolare assumendo così il tipico aspetto. Le bombette vengono infilzate in spiedini di legno nel numero variabile di 6-10 per la vendita al banco macelleria». La cottura deve essere quella al fornello: «Le bombette possono essere cucinate in vari modi, anche se la cottura ideale è al fornello o alla brace. Nella cottura a fornello le bombette sono infilzate in uno spiedo posto verticalmente nel forno, in modo che il grasso che cola durante la cottura possa insaporire la carne sottostante. Il fornello è tipico delle macellerie della Valle d’Itria e soprattutto di Martina franca. La cottura alla brace, invece, è il metodo migliore per cuocere le bombette a livello domestico. Le bombette fresche si conservano in frigorifero ad una temperatura di 0-4 gradi per un massimo di tre giorni».
