di Fabio CAFFIO
Al tempo dei Borboni Taranto era rinomata per la produzione di ostriche che venivano inviate in gran quantità a Napoli, Capitale delle Due Sicilie.
Sono noti i rapporti di stima ed amicizia tra monsignor Capecelatro e l’Abate Antonio Tanza il quale nel 1797 assunse a Taranto la carica di Vicario dell’Archidiocesi di Taranto mantenendola sino al 1816, quando l’Arcivescovo rinunciò all’incarico dopo quasi un ventennio trascorso a Napoli. Dal carteggio tra i due, curato nel 1966 da Nicola Vacca per la Società di Storia Patria della Puglia, si apprende che il Capecelatro, prima dell’arrivo a Taranto del Tanza, usava fargli omaggio di ostriche tarantine. Il 12 dicembre 1790 per esempio, per le festività natalizie, gli scrive a Galatina dicendo: «Col latore di questa vi si rimettono sedici barilotti di ostriche in concia e trecento ostriche in pietra». Qualche anno dopo, il 20 dicembre 1793, gli comunica che «…quest’anno si è reso impossibile di far apparecchiare ostriche in concia…le ostriche raccolte sono state sufficienti per [inviarle a] Napoli».
E’ dunque evidente che le ostriche in concia costituivano un regalo molto apprezzato, in quanto prodotto tipico di Taranto. Di che si trattava? Perché si usava spedirle qualche giorno prima di Natale? E per quale motivo nel 1793 non c’erano ostriche a sufficienza sulla piazza di Taranto perchè inviate in gran quantità a Napoli?
Anzitutto dobbiamo ricordare che fino agli anni Cinquanta la nostra Città costituiva un importantissimo centro di produzione di ostriche allevate a nord nel Primo Seno del Mar Piccolo in particolari siti detti le sciaje dove le fascine su cui avevano attecchito le larve dei molluschi venivano messe a dimora. Ad incentivarne l’allevamento erano stati i Borboni. Ferdinando IV, in visita a Taranto il 19 aprile 1797 su invito del Capecelatro, ne mangiò in quantità. La produzione, dell’ordine di decine di milioni di esemplari fino a sessant’anni fa, è andata scemando di pari passo con l’installazione dell’idrovora dell’Italsider vicino alla foce del Galeso.
Quanto alla conserva di ostriche, come ci ricorda lo stesso Nicola Vacca a commento della lettera del 12 dicembre 1790, la pesca di ostriche e cozze era talmente abbondante nella nostra Città che si conservavano cotte, condite con particolari ingredienti agro-dolci, mettendole in piccoli recipienti di legno a forma di cono denominati cognotti. Le ricette per la conservazione potevano variare. La tradizione è oramai scomparsa dopo la chiusura del caffè La Sem che fino agli anni Settanta ha continuato a produrre i cognotti, esponendoli in vetrina. Luigi Sada, autore de La cucina pugliese, 2003, riporta la seguente ricetta «i frutti delle ostriche… si cavano dal guscio e si friggono sino a raggiungere un alto grado di cottura chiamato ‘un secco di frittura’ che rende il frutto molto ammorbidito. Indi si fa bollire aceto, miele, biscotto grattugiato, un po’ di cannella per la durata di quaranta, cinquanta minuti. Quando si raffreddano, si mescolano i frutti dei bivalve e si conservano nel liquido prodotto in un vasetto di terracotta maiolicata grottagliese (capasédda) per la durata di dieci giorni. Dopo di che vengono messi nei cognotti. Dopo altri dieci giorni si possono portare a tavola».
Ma in quale periodo poteva avvenire la pesca delle ostriche? La pesca in Mar Piccolo era disciplinata da regole di conservazione finalizzate a preservare la riproduzione di pesci e molluschi. Sin dal Medioevo Taranto si era dotata di una sorta di Codice Piscatorio in cui si stabilivano tempi, modi e luoghi delle attività produttive. Alla base era il moderno principio della pesca sostenibile secondo cui lo sfruttamento delle risorse marine non può essere sfrenato ed incontrollato, pena la loro estinzione. Probabilmente la regolamentazione medievale costituiva una raccolta di consuetudini più antiche risalenti al periodo della colonizzazione spartana. Le antiche tradizioni di pesca e di allevamento dei mitili furono codificate in una sezione del Libro Rosso della Città di Taranto. Il testo, pervenuto in varie copie, conteneva l’inventario dei beni del Principato di Taranto (di cui faceva parte il Mar Piccolo quale parte del territorio e quale fonte di introiti) redatto al momento della loro devoluzione alla Corte Aragonese per la morte del Principe Giovanni Antonio Orsini nel 1463. In aggiunta, vi era una raccolta di disposizioni, in latino tardo, sulla pesca di pesci e molluschi che precisavano appunto il tempo, il luogo, e i mezzi delle relative attività e si stabilivano le pene contro i violatori. Queste disposizioni furono riaffermate nel 1793 dalle Istruzioni per l’esatto esercizio dell’officio di Guardiano del Mar Piccolo della Città di Taranto (dette “Istruzioni del Codronchi”), emanate dal Supremo Consiglio delle Finanze delle Due Sicilie. Circa le ostriche, l’articolo terzo di questo testo era dedicato ai “Ferri delle Ostriche” prescrivendo nel dettaglio pesi e dimensioni dello strumento per la raccolta delle ostriche dal fondo del mare. In esso si si stabiliva inoltre – considerando il loro periodo di allevamento che «la pesca delle ostriche dovesse cominciare dal dì 13 dicembre sino al seguente sabato santo di ciascun anno». Ecco spiegato, dunque il perché della lettera di Capecelatro a Tanza con cui il 12 dicembre 1790 preannuncia la spedizione di ostriche, sia fresche che conservate.
Una deroga a tale prescrizione era contenuta nel medesimo articolo terzo delle Istruzioni: si consentiva infatti ad un numero limitato di barche estratte a sorte di cominciare la pesca sin dal 5 dicembre in modo «che si possa di tal frutto provvedere la Capitale per la vigilia del Santo Natale», segno questo di quanto fossero rinomate le ostriche tarantine a Napoli, al tempo Capitale delle Due Sicilie.
Molto ci sarebbe da dire sulla considerazione di cui godeva Taranto nel Regno di Napoli e sul rilievo che avevano nella Città Bimare le attività produttive marittime. Senza andare troppo lontano nel tempo, le nostre ostriche, al pari delle cozze, erano sinonimo di eccellenza in tutt’Italia prima che si insediasse l’Italsider. Qualche Tarantino che studiava a Roma nei primi anni Sessanta, ricorda di averle anche viste in mostra, con l’indicazione “Ostriche di Taranto”, nei caffè eleganti di Via Veneto.
E’ sicuramente impossibile tornare a quegli antichi fasti. Ma si può pensare ad un riavvio della produzione su scala più limitata con larve provenienti da altri allevamenti. Una precondizione è la revoca da parte della Regione dell’Ordinanza che vieta l’impianto di mitili nel Primo Seno in relazione alla presenza di diossina accertata in passato. Intanto, non ci resta che pensare alla tradizione delle ostriche di Natale al tempo dei Borboni.
