di Carlo SOZZO
Ingredienti: fesa di bovino giovane tutto un pezzo, negroamaro del Salento, miele di castagne, olio di oliva, rosmarino, timo, sale e pepe.
Ricetta: Scaloppate il cuore di fesa, le fette devono essere larghe 1cm. Mettete sul fuoco un pentolino con 2 bicchieri di megroamaro, un cucchiaio di miele, un rametto di rosmarino ed uno di timo, salate, una punta di pepe e fate cuocere a fuoco moderato fino a quando non si sarà ridotto del 50%. Quando la bistecchiera sarà rovente cuocete il bovino un minuto per lato. Togliete dal fuoco la bistecchiera, irrorate la carne con la riduzione di negroamaro e infornate in forno caldo a 230° per due minuti. Sistemate la carne nel piatto, ancora della riduzione e decorate con un rametto di rosmarino.
Carlo Sozzo, leccese e salentino purosangue, inizia nel 1989 l’attività di ristoratore ad Acaia, frazione di Vernole, presso il ristorante “La Locanda del Gallo” di sua proprietà. Tra i primi ad utilizzare il criterio dei prodotti a km 0, la sua cucina, legata al territorio ed ai suoi prodotti, l’ha fatta riscoprire ai salentini e conoscere ai tanti turisti che d’estate frequentavano il ristorante. Si trattava di piatti poveri, come quello della cicerchia e del grano stumpatu, ma di grande spessore che un tempo rappresentavano il mangiare quotidiano della gente del Sud. Nel 2006 decise di chiudere “La Locanda” per andare in giro per alberghi e ristoranti in mezza Italia per affinare la Grande Arte della Cucina. Ha insegnato in Belgio cucina italiana e salentina presso la Scuola Alberghiera di Mons. Profondo conoscitore della sua terra, delle sue tradizioni e di quelle culinarie in particolare, non sono pochi gli alberghi e i ristoranti del Salento che portano la sua firma. Carlo Sozzo promuove anche una forma di “cucina itinerante”, andando a preparare le sue ricette presso singole abitazioni o strutture pubbliche e private, sia per didattica che per cerimonie. Per chi è interessato può chiamare al 320 496 5177.
Il libro Le ricette sono tratte dal suo ultimo libro “La cucina salentina tra tradizione e innovazione” (Capone editore). In questo libro Carlo Sozzo raccoglie il meglio delle sue ricette legate ai piatti tipici del territorio ma innovate con un tocco della sua creatività culinaria.
