Le ricette di Massimo VAGLIO

Risotto alla Pescatora

  • Domenica, 07 Luglio 2019
Risotto alla Pescatora

di Massimo VAGLIO

Il risotto alla pescatora seppur di gran lunga di più recente acquisizione rispetto ad altri piatti tradizionali quali il sartù oppure o le tielle è in auge sin dagli albori della ristorazione regionale e in particolare di quella salentina per cui si può ormai considerare un intramontabile classico. Sono infatti davvero pochi i locali con cucina ad indirizzo marinaro che non lo includono nel menu. Questa è una delle rare preparazioni salentine dove è d’obbligo usare il burro invece dell’olio d’oliva. Inoltre, nella ristorazione locale il riso tradizionalmente adoperato per la sua preparazione è stato sempre il parboiled, cosa oggi bollata negativamente dalle nuove tendenze gastronomiche che impongono ad ogni italica latitudine e per ogni declinazione di risotto il Carnaroli. Il sottoscritto lascia libertà di scelta, ma invita, prima di emettere preconcetti giudizi a provare le due opzioni.

Ingredienti per sei persone: 120 grammi di burro, 500 grammi di riso per risotti, 1 chilo di cozze, 600-700 grammi di seppie, 350 grammi di gamberi rosa locali, vino bianco secco, prezzemolo, pepe nero.
Pulite le cozze privandole del bisso, grattatele, lavatele bene e ponetele con un filo d’acqua acqua ad aprire sul fuoco in una pentola coperta; una volta aperte liberatele dalle valve e ponetele in una scodellina, mettete da parte anche il loro liquido intervalvare filtrato. Sgusciate i gamberi rosa serbate le code e in poca acqua leggermente salata fate bollire per due minuti i carapaci, quindi frullate il tutto, filtrate attraverso un colino e tenete da parte il liquido ottenuto. Eviscerate le seppie, spellatele e tagliatele a listarelle molto sottili, in una casseruola fate fondere a fuoco basso una metà del burro, unite il riso mescolando e quando questo si sarà riscaldato, sfumatelo con mezzo bicchiere di vino bianco secco, aggiungete le listarelle di seppia ed un po’ del liquido di cottura tratto dalla cottura delle cozze e dai carapaci dei gamberi, fate cuocere mescolando ed unite uno spicchio d’aglio finemente tritato, una manciatina di prezzemolo tritato, continuate la cottura governando alla bisogna con piccole aggiunte altro liquido. Quando il riso è quasi cotto aggiungete sempre a crudo le code dei gamberi ed infine le cozze. Completate la cottura mantecandolo unendo l’altra metà del burro, ma lasciandolo ovviamente bene al dente e servitelo con un supplemento di prezzemolo tritato e una spolveratina di pepe nero macinato al momento.

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