Piatti tipici

Purpu alla pignata

  • Lunedì, 11 Marzo 2019
Purpu alla pignata

Un piatto tipico della tradizione salentina è il polpo in umido o meglio conosciuto come polpo alla pignata, nome della speciale pentola di terracotta in cui viene cucinato. La pignata è un recipiente antico, di solito utilizzato per la cottura dei legumi, pesce o carni. Così dopo l’aggiunta di tutti gli ingredienti necessari, veniva posizionata sul camino di casa per una cottura lenta e disimpegnata. La tradizione salentina si divide in due filoni, quelli che nella ricetta aggiungono le patate e quelli che la preferiscono senza. E’ certamente un piatto gustoso in entrambi i modi, ma per ottenerne l’autentico sapore è la cottura nella speciale pignata che non può mancare.

Questa ricetta non necessita dell’aggiunta di liquidi perché il polpo stesso ne rilascerà la giusta quantità per una cottura perfetta. Non a caso infatti, un proverbio leccese recita: “Lu purpu se coce cu l’acqua soa stessa” ovvero il polpo si cuoce con la sua stessa acqua. Una ricetta semplice che richiede un accorgimento importante se il pesce è fresco, per assicurarne la morbidezza finale. I pescatori, secondo la loro usanza, usano batterli energicamente sugli scogli. In casa si può semplicemente lasciare il polpo almeno una notte nel freezer (frollatura), in modo che lo scongelamento intacchi le sostanze che rendono consistente la carne provocandone lo sfibramento, procedimento invece non necessario in caso di polpo decongelato o surgelato in commercio nella grande distribuzione. Anche se vi consigliamo di comprarlo direttamente in pescheria, in quanto il polpo è una delle specie ittiche più pescate in questa zona della Puglia.

Successivamente va lavato, tagliato a pezzi, inserito nella pignata insieme agli aromi e poi cotto a fuoco basso utilizzando un coperchio. Nel momento in cui cambia di colore, diventando rosa, va aggiunto un po' di vino e lasciato cuocere per ancora un’ora. Una volta che sarà facilmente afferrabile con la forchetta può considerarsi del tutto cotto. Si può poi impiattare con crostini di pane o fette di pane casereccio tostate. Gli ingredienti classici da amalgamare a proprio piacimento: polpo, pomodorini, patate (se le preferite), aglio, porro, cipolla bianca, prezzemolo, pepe o peperoncino, alloro, vino bianco, olio extra vergine d’oliva. (Ilenia Falco)

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