Le ricette di Massimo VAGLIO

Polpo alla pignata

  • Lunedì, 15 Luglio 2019
Polpo alla pignata

di Massimo VAGLIO

Il polpo, anche grazie alla sua cospicua diffusione in tutte le acque che bagnano il Salento, è da sempre un assiduo frequentatore delle tavole dei salentini. Già il Galateo parla di uomini che nelle fredde notti invernali senza luna, ignudi e muniti di grosse torce costituite da sarmenti di edera secca e di rudimentali arpioni, si dedicavano proficuamente alla pesca di questi cefalopodi. Il polpo è molto versatile in cucina, potendosi preparare con ottimi risultati in vari modi, ed è molto difficile dire quale sia la preparazione più riuscita. In linea di massima, potremo fare le nostre scelte partendo dalle dimensioni dei polpi che avremo a disposizione, tenendo presente che sarà meglio preparare quelli di maggiore mole lessi o in umido, poiché sono metodi che ci consentono di avere ragione della loro durezza con una cottura prolungata, e preparando quelli più piccoli negli altri modi. Quindi per questa preparazione andranno bene i polpi grossi che comunque sarà sempre bene battere avendone la possibilità su di uno scoglio in riva al mare, strofinandoli sino a quando abbiano perso la naturale viscidità divenendo sodi al tatto. Un metodo un pochino più pratico, meno brutale, ma meno rispettoso delle proprietà organolettiche del polpo consiste nel surgelarlo, per poi scongelarlo in poca acqua smuovendo lungamente con moto ondulatorio la vaschetta che lo contiene, sino ad ottenere la cosiddetta arricciatura ed il conseguente intenerimento.

Ingredienti per 6 persone: 1 kg e mezzo di polpo, 6-700 grammi di pomodorini maturi, 6-700 grammi di cipolle o cipollotti, olio di frantoio, prezzemolo, alloro, pepe nero.

Dopo aver trattato il polpo nel modo descritto e fattolo a tocchetti, mettete in una classica pignatta di terracotta i pomodori maturi tagliuzzati, la cipolla o i cipollotti affettati molto finemente, il prezzemolo, l’olio, una presina di pepe nero macinato fresco, una foglia di alloro e il polpo precedentemente sezionato.
Esponete la pignatta al fuoco del camino o più comodamente ponetela su di un fornello della cucina regolato al minimo e munito di una reticella spargi-fiamma. Portate quindi il tutto a calore molto lentamente in modo che sia dai vegetali sia dal polpo fuoriescano i relativi liquidi e lasciate cuocere a fiamma moderata e a pignatta coperta in modo che cuocia lentamente, come si suol dire popolarescamente parlando: con la sua stessa acqua.
Generalmente non è necessario aggiungere sale, ma eventualmente una leggera aggiustatina conviene farla all’ultimo momento. Quando il polpo avrà preso un bel colore rosso e si lascerà trafiggere facilmente dai rebbi di una forchetta, sarà cotto al punto giusto e potrà essere servito ben caldo accompagnato da pane crostoni di pane casereccio fritto o bruscato. In inverno potrete abbinare un buon vino di Malvasia rosso tendente all’amabile, ed in estate un Rosato del Salento ben fresco.

A conferma della predilezione dei salentini verso il polpo sono rimasti questi distici spesso adoperati anche in senso metaforico:

Lu purpu si coce
cu l’acqua sua stessa

oppure

Purpu male battutu
quiddhru ca faci ete pirdutu

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