Piatti tipici

Polpette fritte e al sugo

  • Mercoledì, 27 Marzo 2019
Polpette fritte e al sugo

Per un salentino le polpette sono un piatto che rievoca il sapore e i profumi del pranzo trascorso la domenica in famiglia: “Le purpette, la dumineca, è tradizione, enenu dopu la pasta... è 'nna convenzione! Ci' le face piccicche, ci' le face rosse, ssu' sempre tunde e senza mosse! Prima se fricenu e poi se minanu intru allu quatarottu, poi se mangianu in... quattruequattrottu” (Le polpette, di domenica, è una tradizione, vengono dopo la pasta … è una convenzione! Chi le fa piccole, chi le fa grosse, sono sempre tonde senza mosse! Prima si friggono e poi si buttano nella pentola col sugo, poi si mangiano in quattro e quattrotto). L’ingrediente principale è la carne macinata, spesso misto vitello e maiale, un tempo molto costosa e per questo mangiata raramente. Oggi infatti, anche se le polpette sono entrate nel quotidiano, vengono ancora viste dalle nonne come un piatto speciale, da preparare nei giorni di festa. Non si sa con certezza da cosa derivi il nome polpetta. Alcuni sostengono che provenga dal termine francese paupière, che significa palpebra, per via della loro rotondità, altri che derivi dalla modalità con cui viene usata la carne, appunto in polpa. Il primo a parlarne fu mastro Martino da Como, importante firma della cucina italiana, nella metà dell’Ottocento spiegò nel “De Arte Coquinaria” come fare le polpette. La ricetta era semplice, ma non prevedeva carne macinata, bensì fettine di vitello snervate e appiattite, riempite con una farcitura speziata, poi ripiegate su se stesse e arrostite allo spiedo. Cent’anni dopo, la ricetta delle polpette era definita, la carne di vitello a questo punto veniva tritata e si affermarono numerose varianti in tutte le tavole italiane, in particolare in quella salentina, dove è tradizione impastare la carne macinata con pane raffermo (mollica), formaggio grattugiato, uova, sale fino, pepe e prezzemolo tritato. Con l’impasto ottenuto si formano delle sfere che vanno fritte in abbondante olio, successivamente le polpette vanno immerse nella salsa di pomodoro, quando questa inizia a bollire, per almeno 30 minuti, in modo che la carne continui la cottura assorbendo la salsa. Un’altra variante poi, sempre ricca di tradizione salentina, sono le polpette di pane, dette anche “sciuscelle” o “pittule all’acqua”, un piatto povero, di origine contadina, che riporta ai sapori genuini di un tempo. L’ingrediente base è appunto il pane, quello magari avanzato giorni prima, che anziché essere gettato, viene ammorbidito in acqua e impreziosito dal formaggio, dalle uova e dal profumo della menta. Questa tipologia di polpette viene cotta nel sugo di pomodoro o anche in brodo, con l’aggiunta di patate e ortaggi. (Ilenia FALCO)

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