Piatti tipici salentini

Li turcinieddhri o gnummareddhi

  • Venerdì, 24 Maggio 2019
Li turcinieddhri o gnummareddhi

Immancabile street food, da provare e gustare in occasione delle sagre organizzate sul territorio salentino, i “turcinieddhri” sono una rivalutata specialità alimentare, tipica dell’antica tradizione culinaria locale. Si tratta di involtini di interiora di agnello (fegato, cuore, polmoni e milza), avvolti in parti di rete e arrotolati con le budella, insieme a foglie intere di prezzemolo e carosello. Il nome “gnummareddhi” ne richiama la forma, infatti, deriva dal latino glomus, glomeris da cui l'antico gnomerru (piccolo gomitolo). Anche se è bene segnalare che per ogni zona del Salento sono nate diverse varianti, come “gnumarijedde” nella provincia di Taranto, “gnommareddhri” nei paesi più a sud. Invece, il termine “turcinello” (piccolo attorcigliamento) deriva dal verbo latino torcere, da cui le denominazioni “turcinieddhri”, in uso a Lecce e “turcinieddi” in uso a Brindisi. Mentre nella zona di Nardò e Gallipoli sono più tipicamente chiamati “mboti” e ad Ostuni “maretti”. Similmente alla storia di molte altre specialità italiane a base di frattaglie, le origini di questo piatto si fanno risalire al tempo dei latifondi, quando le parti pregiate degli animali macellati erano appannaggio dei ricchi mezzadri, mentre ai contadini e al popolo meno abbiente non restavano che gli scarti e le interiora. Oggi si possono trovare in ogni macelleria pugliese e si consiglia di cuocerli su una brace a fuoco basso, per conservarne a pieno il sapore intenso e deciso. (Ilenia Falco)

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