Le ricette di Massimo VAGLIO

Le lumache salentine

  • Martedì, 08 Ottobre 2019
Le lumache salentine

di Massimo VAGLIO

Nel linguaggio corrente le si chiama generalmente lumache, ma in realtà questo termine dovrebbe essere limitato come appellativo delle limacce, ossia di quei molluschi terrestri senza guscio e non commestibili, per cui, il nome corretto è chiocciole, quindi in questo termine rientano anche tutti i molluschi gasteropodi polmonati terrestri con conchiglia, appartenenti al Genere Helix cui appartengono tutte le specie di chiocciole salentine tradizionalmente utilizzate nella cucina locale.

Nel mondo si conoscono circa 5000 specie diverse di Elicidi. Le chiocciole hanno tutte una conchiglia di forma elicoidale e vivono abitualmente nei terreni incolti, nelle macchie, nei boschi, ma anche negli orti e nelle vigne ove spesso danno filo da torcere agli agricoltori, tanto che in alcune colture come nei carciofeti vengono considerate gravemente dannose. La loro alimentazione è costituita indifferentemente di vegetali freschi, funghi, radici, frutti e licheni. Le carni delle chiocciole del Genere Helix a differenza di quelle delle altre carni sono povere di grassi saturi e sono ricche di acqua, proteine e di sali minerali (abbondano il Calcio ed il Magnesio oltre che al Ferro e al Rame). Risultano abbastanza presenti anche gli amminoacidi essenziali e la Vitamina C. Oltre ad essere povere in grassi, possiedono anche un basso contenuto in carboidrati tanto che le carni di questi animali terrestri risultano nutrizionalmente molto simili a quelle del pesce d’acqua dolce, piatto magro per antonomasia. Passando poi alle sue proprietà terapeutiche, bisogna concentrarsi proprio sul muco (o bava) della Helix; esso infatti secerne una sostanza chiamata elinina che è molto similare ai nostri anticorpi: legandosi ai linfociti del nostro organismo rafforza le difese naturali contro agenti esterni quali batteri, patogeni e cellule tumorali. Tanto più che la bava suddetta risulta anche essere molto diffusa in erboristeria soprattutto per produrre creme idratanti per le pelli più sensibili nonché in omeopatia per la preparazione di prodotti medicamentosi antinfiammatori, molto efficaci nelle affezioni bronchiali e respiratorie utilizzati in particolare nell’ambito della medicina pediatrica. Addirittura pare che la sua azione antibatterica sia accostabile a quella della streptomicina, potente antibatterico fra i più impiegati nella medicina ufficiale.

Impiegate per l'alimentazione già nell'antica Roma, seguitarono a comparire anche sulle tavole europee per tutto il Medioevo, periodo in cui diventarono “pesci”: accadde infatti che papa Pio V (1504-1572) chiedesse un piatto di chiocciole, purtroppo però era già iniziata la Quaresima, cioè il periodo che precede la Pasqua in cui la chiesa bandiva severamente il consumo della carne, ma le chiocciole erano carne o pesce? Papa Pio V trovò la soluzione al problema pronunciando solennemente la seguente frase: “Estote pisces in aeternum!” Ovvero saranno pesci in eterno! Sdoganando per sempre il loro consumo durante la Quaresima e quindi anche per lui stesso che si fece preparare immantinente un piatto di appetitose chiocciole. In Italia, che vanta numerose ricette tradizionali, sono state sempre usate come cibo popolare; in Francia, sono invece entrate nella gastronomia classica soprattutto con una preparazione detta "alla borgognona". Nel sistema di preparazione, c'è disaccordo fra la tradizione italiana e quella francese: in Italia si è favorevoli a una lenta procedura di spurgatura, mentre i Francesi ne propongono una più rapida e semplice. La questione va ripresa dall'origine. Durante il periodo in cui non è percolata ovvero non sta tappata nel guscio (primavera e autunno), le chiocciole potrebbero nutrirsi anche di vegetali amari o di sapore pessimo per l'uomo. Durante il periodo in cui sta in letargo rinchiusa nel suo opercolo si è liberata completamente di queste sostanze, e quindi rimane da eliminare solo il viscidume. I Francesi tendono a impiegare le lumache solo nei periodi di letargo, quando le carni sono sicuramente di sapore più delicato.

Nella tradizione italiana le lumache si mangiano anche se sono allo stato di corritrici, cioè attive, donde la necessità di sottoporle a un digiuno artificiale nel gergo detto spurgatura, prima di procedere nelle svariate preparazioni. Spesso ci è capitato di constatare come i salentini, spinti dalla necessità, abbiano con intelligenza imparato a sfruttare tutte le risorse che il territorio offriva loro, anche le più neglette, ricavando il più delle volte anche piatti molto gradevoli tanto che, anche quando sono venute meno le originarie motivazioni, molti di questi piatti si sono continuati a fare, e qualcuno di questi oggi è assurto perfino a prelibato piatto dei giorni di festa. Ampissimo il panorama dei prodotti spontanei sapientemente valorizzati dalla grande cultura gastronomica coniugata allo spiccato spirito d’osservazione e all’indole laboriosa e frugale degli antichi abitanti di questo estremo lembo d’Italia. Le chiocciole, ed in particolare quelle appartenenti ad una particolare specie, costituiscono sicuramente l’eccellenza di questo ampio repertorio di doni della natura. Un’eccellenza oggettiva, derivante tanto dalle riconosciute qualità organolettiche, quanto dalle nobili proprietà nutrizionali. Qui, tutte le specie di chiocciole vengono utilizzate e mirabilmente valorizzate dalla cucina locale a partire dalle cosiddette cozze piccinne o cuzzeddhre (Euparipha pisana = Teba pisana) che sono le più piccole fra le chiocciole eduli salentine, i locali distinguono anche una seconda specie la Cernuella virgata, organoletticamente meno apprezzata, localmente nota con l’appellativo di cozza masculina, furcinara, etc., distinguibile dalla prima per piccolissime differenze anatomiche fra cui l’ombellico più pronunciato ed introflesso, distinzione che peraltro sfugge anche a molti zoologi. Queste vengono raccolte e consumate esclusivamente in estate. Altra chiocciola localmente apprezzata è la cosiddetta cozza grossa, cozza pinta o cuzzune alias Helix (Eobania) vermiculata, chiocciola che presenta una colorazione variabile della conchiglia, nota con il nome di rigatella in varie parti d’Italia, queste vengono raccolte e consumate tanto quando sono nello stadio di corritrici, tanto quando sono in letargo, fase che coincide con l’estate, anche qui gli esperti pignoleggiano, riconoscendo a vista e preferendo quelle provenienti dalle fertili pianure alluvionali del Brindisino in quanto leggermente più grandi, ma soprattutto più piene e polpose di quelle raccolte in terreni più poveri. Seguono i marruchi o ciammarruchi (Elix aspersa) che sarebbero le classiche escargot, orgoglio e vanto della cucina francese, ma che, ironia della sorte, in terra salentina, risultano fra tutte, le meno apprezzate, perché, a detta degli indigeni, “sàpenu te rièstu” ossia posseggono un sapore di selvatico.

Le chiocciole per eccellenza qui sono infatti le munaceddhre o moniceddhre (Elix aperta), devono il nome alla tinta della conchiglia, color saio di monaco. Possono essere consumate allo stadio di corritrici, ma divengono una pregiata leccornia solo quando sono in letargo e si presentano saldamente richiuse da un candido opercolo bianco, tanto che i locali, non esitano a gustarne qualcuna persino cruda. Anche le munaceddhre non sono però tutte uguali, i gourmet locali ne fanno un’ampia classificazione con relativa valutazione merceologica in base a vari parametri e alla provenienza. La prima distinzione avviene fra le chiocciole vissute e raccolte in natura e le chiocciole allevate, inutile dire che prime sono molto migliori, ma come fare a riconoscerle? Le chiocciole per così dire selvatiche, ovvero quelle cavate ad una ad una dal terreno con l’apposita zappa da esperti cercatori che curvi come uncini sfidano la canicola estiva, si riconoscono a colpo d’occhio perché hanno la conchiglia pulita, ossia priva di incrostazioni terrose, l’opercolo candido, notevolmente convesso e saldamente aderente al nicchio. Le chiocciole d’allevamento, salvo rari casi, presentano il nicchio incrostato di terra ed hanno l’opercolo meno spesso e meno convesso, quando non completamente appiattito riprova di una minore percentuale di parte edibile. Altra distinzione è quella che viene fatta fra le munaceddhre locali e quelle d’importazione, inutile dire che qui le differenti valutazioni sono molto soggettive spesso influenzate da interessi personali o da campanilismo, le chiocciole d’importazione sono presso che esclusivamente selvatiche ed in genere sono di buona qualità e, specialmente quelle di provenienza tunisina, hanno davvero poco da invidiare alle omologhe locali. Sensibilmente inferiori quelle di provenienza algerina caratterizzate da una colorazione più scura delle carni che sovente, possono avere un sapore lievemente amarognolo. Comunque, qualunque delle specie su menzionate, dalla più pregiata alla più negletta, se ammannita in una delle ricette specifiche tradizionali risulterà estremamente gustosa, provare per credere.

Cozze piccinne allu riénu - Chiocciole all’origano
Le cosiddette cozze piccinne o cuzzeddhre (Euparipha pisana), sono le più piccole fra le chiocciole eduli salentine, ma anche le più visibili, infatti nel periodo estivo questi gasteropodi non si nascondono tra le pietre, né si sotterrano come le altre specie, ma si sigillano saldamente con un sottile epiframma vitreo ad un sostegno qualunque, generalmente vegetazione secca, quindi sono le stoppie i luoghi dove queste bestiole eleggono il proprio habitat preferito, sfidando il solleone, ed è lì che le potrete ricercare e raccogliere, dato che non è molto comune trovarle in vendita.
Lavatele accuratamente, accertandovi che siano tutte vive, e ponetele sul fuoco in una pentola coperte d’acqua fredda. Una decina di minuti di cottura, da quando l’acqua comincerà a bollire saranno sufficienti; durante la cottura dovete schiumarle ripetutamente, quindi scolatele, salatele abbondantemente e cospargerle con una buona presa di origano selvatico salentino (Origanum heracleonticum). Mescolatele bene lasciandole intiepidire coperte in modo che si aromatizzino. Quindi servitele accompagnate da un ottimo vino rosato del Salento fresco mettendo a disposizione provolone piccante e pane casereccio.

Cozze grosse a sciotta - Rigatelle in zuppa
Con questa ricetta si possono preparare tanto le chiocciole in fase di letargo, quanto quando sono in attività. Se si tratta di chiocciole raccolte durante la stagione secca, periodo in cui questi gasteropodi sono in letargo, sarà sufficiente lavarle per bene e lasciarle bagnate sino a che l’epiframma vitreo che le richiude si dissolve facendole risvegliare. Se si tratta invece di chiocciole corritrici, ovvero raccolte quando sono in attività, bisognerà lasciarle chiuse per qualche giorno in un capace recipiente dandole crusca o pangrattato come cibo, quindi andranno ben lavate e saranno pronte per essere cucinate. Procedete in questo modo: fate stordire una cipolla tritata in un mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, aggiungete dei pomodori triturati, pepe, sale e abbondante origano, poca acqua e portate ad ebollizione; lasciate cuocere per una decina di minuti perché si insaporisca il tutto e, a questo punto, unite le chiocciole lavate molto accuratamente. Coprite, e dopo qualche minuto mescolate bene con un cucchiaio di legno e lasciate cuocere per una ventina di minuti, controllando che il sughetto non si restringa troppo. Servitele nei piatti ben calde e gustatele cavandole man mano, con uno stecchino, e intingendole nel sughetto. I salentini, derogando sul galateo, le mangiano risucchiandole direttamente dal guscio, per poter far ciò, praticano loro un piccolo foro al vertice della spirale premendole ad arte contro un canino e quindi le risucchiano avidamente, talvolta il mollusco non esce, allora pazientemente, il guscio viene riempito nuovamente di sugo e si riprova aspirando con maggior forza. Inutile dire, che da tale pratica deriva un concerto di suoni capace di provocare una crisi nervosa in commensali non abituati o deboli di nervi.

Cozze grosse e patate - Rigatelle con patate
In una casseruola con un filo d’olio extravergine d’oliva sul fondo, ponete una cipolla tritata finemente e qualche pomodoro privato dei semi e tagliuzzato, soffriggete il tutto e unite delle patate a pasta gialla tagliate a dadi, fatele rosolare, bagnate con un bicchiere di vino bianco secco, lasciatelo evaporare e aggiungete un po’ di passata di pomodoro, pepe nero macinato al momento e sale q.b. . Quando le patate saranno a mezza cottura, unite le chiocciole, ben lavate, un pizzico di origano, una foglia di alloro, coprite e portate il tutto a cottura.

Marruchi al pomodoro - Chiocciole sgusciate al pomodoro
Un'altra specie di chiocciola molto comune in tutto il Salento, è l’Helix aspersa, (per i locali, marrùcu, ciammàrrucu, etc…) benché abbia buone qualità organolettiche e sia la specie che raggiunge le dimensioni maggiori è guardata con sufficienza dalla maggior parte dei salentini. Che le preferiscono di gran lunga le congeneri, tuttavia viene consumata un po’ dappertutto facendo loro seguire la stessa sorte gastronomica della rigatella. Il loro habitat è costituito dalle zone macchiose e dalle siepi che delimitano gli oliveti secolari, luoghi ove le loro carni acquisiscono un aroma molto piacevole. Vengono molto valorizzate dalla ricette che segue. Fate spurgare un paio di chili di chiocciole per qualche giorno tenendole sotto un vaso capovolto e alimentandole con crusca o semola inumidite. Lavatele accuratamente, ponetele in una pentola piena d’acqua su fiamma bassa. Qualche minuto dopo che l’acqua ha raggiunto l’ebollizione, toglietele dal fuoco, passatele sotto l’acqua corrente e estraetele dal nicchio. In una casseruola fate scaldare mezzo bicchiere d’olio di frantoio con qualche spicchio d’aglio contuso, sino a farlo dorare leggermente, unite mezzo chilo di pomodori pelati e triturati un peperoncino, una foglia d’alloro e un pizzico di origano. Portate ad ebollizione e calate le chiocciole precedentemente sgusciate, regolate di sale, cuocete per pochi minuti e servite ben caldo.

Munaceddhre suffritte
Questo piatto si prepara esclusivamente con le cozze munaceddhre ‘mpannate, ovvero in fase di letargo, ossia opercolate. Questa è una delle ricette che meglio fa risaltare la delicatezza di questo prelibato mollusco. Per prepararle procedete così: lavate le chiocciole senza privarle dell’opercolo, fate riscaldare un filo di olio di frantoio con due tre foglie di alloro e unite le chiocciole ben asciugate, mescolate, salate e aggiungete un pizzico di pepe macinato fresco. Bagnate con un bicchiere di vino Rosato del Salento, alzate la fiamma, lasciatelo evaporare e servitele subito, accompagnate da pane casereccio fresco.

Munaceddhre alla genovese
Lavate le chiocciole, privatele dell’opercolo e lasciatele a bagno in acqua. Ponete in una casseruola abbondante cipolla affettata, spolverizzatela di sale e lasciatela appassire con dell’ottimo olio di frantoio. Unite le chiocciole ben sgocciolate e qualche foglia d’alloro e continuate la cottura a fiamma allegra. Regolate ancora di sale e quando comincerà ad affiorare nuovamente l’olio, versate un bicchiere di buon Rosato del Salento, lasciatelo evaporare e servite ben caldo.

Munaceddhre ‘rrustute
Per questa preparazione sceglierete possibilmente delle munaceddhre con il guscio non eccessivamente incrostato di terra che in questo caso non dovrete ne’ lavare ne’ disopercolare, ma semplicemente disporre in una teglia di ferro di quelle del tipo che si usano per fare le focacce e porle sulla fiamma coperte per evitare che scoppiettando finiscano fuori. Qualche minuto di permanenza e una sola rigirata saranno sufficienti. Si gustano calde cavandole man mano dal guscio con uno stecchino e intingendole in un composto di pepe e sale.

Chiocciole alla Borgognona - Escargots a la Bourguignonne
La ricetta delle Chiocciole alla Borgognona o detto alla francese delle Escargots a la Bourguignonne, è forse la ricetta di Chiocciole più famosa nel mondo. Della ricetta esistono moltissime versioni che si differenziano non tanto per il procedimento quanto per alcuni ingredienti. Purtroppo, trovare da noi le chiocciole di vigna vive, sia pure in letargo, delle dimensioni ideali per la ricetta originale, è impresa piuttosto difficile, ma non volendo utilizzare scatolami o surgelati, è possibile ricorrere ai nostri marruchi o ciammarruchi, così come vengono appellate nel Salento le chiocciole della specie Helix aspersa, che qui fornisce gli individui più grandi e che sono risultati perfettamente idonei per questa laboriosa, prelibata preparazione.
Lavate le chiocciole sotto l'acqua corrente, privatele dell’opercolo calcareo che chiude il guscio e mettetele in una terrina con due bicchieri d'aceto, due d'acqua e una manciata di sale grosso. Lasciate a bagno le chiocciole per almeno 24 ore, dopo aver fatto ciò lavatele ancora sotto l'acqua corrente. Ponetele in una capiente casseruola, unite abbondante acqua, sale grosso e due bicchieri d'aceto, portate ad ebollizione e lasciate cuocere per un quarto d'ora a calore moderato. Al termine, scolatele, fatele raffreddare su di un piatto, quindi estraetele dal guscio ed eliminate la parte intestinale più scura. In un’altra casseruola portate ad ebollizione un bicchiere d'acqua insieme a due di vino bianco, la cipolla, la carota, il basilico, la salvia, sale e pepe, quindi unite le chiocciole e fatele cuocere a fiamma bassa fino a quando il liquido sarà quasi completamente evaporato. Nel frattempo fate bollire i loro gusci in una casseruola piena d'acqua a cui avrete mescolato il resto dell'aceto e la soda, a calore moderato per qualche minuto. Al termine scolate i gusci, sciacquateli a lungo sotto l'acqua corrente per eliminare ogni traccia di soda, infine metteteli ad asciugare per qualche istante nel forno caldo, spento. In una terrina lavorate a crema il burro insieme a un trito d'aglio e prezzemolo, quindi inserite in ogni guscio un poco del composto ottenuto, introducete un mollusco e completate con altro burro aromatizzato. Trasferite tutte le chiocciole negli appositi piattini di metallo, passatele nel forno caldo (200 gradi) per dieci minuti e servitele con fettine di pane tostato.

 

Il Grande Salento Direttore Lino De Matteis - Testata iscritta al n. 3/2014 del Registro Stampa del Tribunale Lecce - Cell. +39 335 8281686 - redazione@ilgrandesalento.it | Editore: Glocal Editrice Lecce | Powered by Clio S.r.l. Lecce | Glocal Editrice © copyright 2018-2019 | Tutti i diritti riservati | Privacy policy