Piatti tipici

La friseddha

  • Giovedì, 11 Aprile 2019
La friseddha

di Ilenia FALCO

La frisa, detta anche frisella o “friseddha” in dialetto salentino, è tra i prodotti tipici del sud Italia più apprezzati a livello nazionale e mondiale. Un alimento sano e nutriente di cui non c’è salentino che non ne vada fiero. È un tarallo di grano duro o di orzo, ma non mancano le varianti con diversi tipi di farine. Viene tagliato a metà in senso orizzontale ed ottenuto attraverso una doppia cottura al forno, da ciò ne consegue una faccia porosa e una compatta. La frisa infatti non è un pane, in quanto è cotta due volte (bis-cotto). Prima del dopoguerra la frisella di farina di grano era riservata alle sole tavole benestanti e a poche altre occasioni celebrative, mentre i ceti meno abbienti della popolazione consumavano quelle di farina d’orzo.

In Puglia alcune leggende popolari fanno risalire le sue origini al periodo dei Crociati, i quali come sappiamo partivano proprio dai porti salentini di Otranto, Brindisi, e altri porti pugliesi, per raggiungere la Terra Santa all’inizio del primo millennio. I Crociati dovevano intraprendere viaggi in nave che duravano innumerevoli giorni, per cui avevano bisogno di un approvvigionamento di cibo che avesse lunga scadenza. La frisa potendo essere conservata per un periodo lungo si prestava bene a questo scopo, era una valida alternativa al pane, in particolare nei periodi in cui la farina era più scarsa, così divenne “il pane dei Crociati”, favorendone il vettovagliamento e il viaggio in mare. Tant’è che in passato si usava bagnare le friselle direttamente in acqua marina e venivano mangiate condite con solo pomodoro fresco, spremuto sopra, o spesso venivano utilizzate dai pescatori come fondo per le zuppe di pesce, durante le loro battute di pesca che potevano durare anche intere settimane.

A dettarne la caratteristica forma fu l’esigenza di trasportarla, non è quindi un risultato estetico voluto o casuale, ma risponde a precise necessità di spostamento e conservazione. Un tempo, attraverso il buco centrale, venivano infilate in una cordicella i cui terminali venivano annodati a formare una collana, facile da appendere per un comodo trasporto e una conservazione all'asciutto. Attualmente la produzione casalinga delle friselle è assai rara, vengono per lo più prodotte da forni commerciali in varie pezzature e vendute in confezioni imbustate nei supermercati di tutta Italia.

Per gustarla al meglio dev’essere immersa in acqua fredda (sponzatura), il tempo di immersione dipende dalle preferenze personali e può essere guarnita in tantissimi modi. La ricetta classica è la più semplice, prevede olio d’oliva, sale, origano e pomodoro, ma può essere anche arricchita, per esempio con tonno, fagioli, cetriolo e lampascioni (un tipo di cipolla diffusa nelle regioni mediterranee). I salentini amano rifocillarsi con le frise specialmente in spiaggia durante la stagione estiva, essendo una pietanza fresca e facilmente mangiabile con le mani, tuttavia, non mancano raffinati ristoranti che le servono sulle loro tavole nella versione di speciali piatti gourmet.

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