di Carlo SOZZO
Ingredienti: 400g di riso Arborio, 500g di zucca, 200g di speck, 100g di parmigiano 24 mesi, 1 cipolla grossa, 10 aghi di rosmarino, 1 piccolo rametto di rosmarino, mezzo bicchiere di vino bianco, olio di oliva, brodo vegetale, sale e pepe se piace.
La ricetta: eliminate la scorza della zucca, i semi che trovate all’interno e i filamenti. Tagliatela a tocchetti, tritate finemente mezza cipolla e mettetela a stufare in pentola con l’olio. Quando comincerà a profumare aggiungete la zucca. Fate insaporire, aggiungete il rosmarino e versateci 2 bicchieri di acqua calda e lasciatela stufare. Quando vedete che comincia disfarsi e consumato il liquido di cottura, toglietela dal fuoco, lasciatela raffreddare e poi passatela al mixer a immersione. Tritate finemente l’altra metà di cipolla, passatella in pentola con l’olio e quando profuma aggiungeteci il riso, fatelo tostare e poi versateci il vino, lasciatelo evaporare, aggiungete la crema di zucca, mescolate per insaporire e aggiungete un mestolo di brodo caldo. Man mano che il riso se lo assorbe aggiungetene dell’altro. Mentre il riso cuoce tagliate a cubetti lo speck e mettetelo a tostare in una padella molto calda insieme al rametto di rosmarino. Quando sarà tostato una metà aggiungetela nel risotto in cottura in modo da profumare il riso. Incorporate il parmigiano poco per volta e versate nei piatti il riso con sopra il rimanente speck tostato.
Carlo Sozzo, leccese e salentino purosangue, inizia nel 1989 l’attività di ristoratore ad Acaia, frazione di Vernole, presso il ristorante “La Locanda del Gallo” di sua proprietà. Tra i primi ad utilizzare il criterio dei prodotti a km 0, la sua cucina, legata al territorio ed ai suoi prodotti, l’ha fatta riscoprire ai salentini e conoscere ai tanti turisti che d’estate frequentavano il ristorante. Si trattava di piatti poveri, come quello della cicerchia e del grano stumpatu, ma di grande spessore che un tempo rappresentavano il mangiare quotidiano della gente del Sud. Nel 2006 decise di chiudere “La Locanda” per andare in giro per alberghi e ristoranti in mezza Italia per affinare la Grande Arte della Cucina. Ha insegnato in Belgio cucina italiana e salentina presso la Scuola Alberghiera di Mons. Profondo conoscitore della sua terra, delle sue tradizioni e di quelle culinarie in particolare, non sono pochi gli alberghi e i ristoranti del Salento che portano la sua firma. Carlo Sozzo promuove anche una forma di “cucina itinerante”, andando a preparare le sue ricette presso singole abitazioni o strutture pubbliche e private, sia per didattica che per cerimonie. Per chi è interessato può chiamare al 320 496 5177.
Il libro Le ricette sono tratte dal suo ultimo libro “La cucina salentina tra tradizione e innovazione” (Capone editore). In questo libro Carlo Sozzo raccoglie il meglio delle sue ricette legate ai piatti tipici del territorio ma innovate con un tocco della sua creatività culinaria.
