di Carlo SOZZO
Ingredienti per 4 persone: 400g di cipolle, 3 cucchiai di olio vergine di oliva, brodo vegetale, 4 fette di pane raffermo e abbrustolito, 4 formaggini, 4 fette sottili di pecorino semi stagionato, 30 grammi di pecorino grattugiato, pane grattugiato, pepe bianco.
Ricetta: Tagliate a fettine sottili la cipolla e mettetela a stufare con l’olio in un pentola di terracotta (pignata), quando si sarà profumata e sarà diventata lucida, aggiungete il brodo e lasciatela cuocere, man mano che si consuma aggiungetene altro, quando la cipolla si sarà quasi disfatta spegnete il fuoco deve comunque rimanere un po’ brodosa. Prendete 4 terrine di terracotta che possano andare in forno, sistemateci sul fondo una fetta di pane che avrete abbrustolito precedentemente, la fetta di formaggio, i formaggini e versateci la zuppa con le cipolle. Spolverate con il pane grattugiato e il pecorino, infornate in forno caldo a 190° per 18 minuti. Quando si sarà formata la crosticina dorata, toglietele dal forno e servitele calde.
Carlo Sozzo, leccese e salentino purosangue, inizia nel 1989 l’attività di ristoratore ad Acaia, frazione di Vernole, presso il ristorante “La Locanda del Gallo” di sua proprietà. Tra i primi ad utilizzare il criterio dei prodotti a km 0, la sua cucina, legata al territorio ed ai suoi prodotti, l’ha fatta riscoprire ai salentini e conoscere ai tanti turisti che d’estate frequentavano il ristorante. Si trattava di piatti poveri, come quello della cicerchia e del grano stumpatu, ma di grande spessore che un tempo rappresentavano il mangiare quotidiano della gente del Sud. Nel 2006 decise di chiudere “La Locanda” per andare in giro per alberghi e ristoranti in mezza Italia per affinare la Grande Arte della Cucina. Ha insegnato in Belgio cucina italiana e salentina presso la Scuola Alberghiera di Mons. Profondo conoscitore della sua terra, delle sue tradizioni e di quelle culinarie in particolare, non sono pochi gli alberghi e i ristoranti del Salento che portano la sua firma. Carlo Sozzo promuove anche una forma di “cucina itinerante”, andando a preparare le sue ricette presso singole abitazioni o strutture pubbliche e private, sia per didattica che per cerimonie. Per chi è interessato può chiamare al 320 496 5177.
Il libro Le ricette sono tratte dal suo ultimo libro “La cucina salentina tra tradizione e innovazione” (Capone editore). In questo libro Carlo Sozzo raccoglie il meglio delle sue ricette legate ai piatti tipici del territorio ma innovate con un tocco della sua creatività culinaria.
