di Carlo SOZZO
Ingredienti: 200g di funghi porcini appena raccolti, 100g di prosciutto crudo di Parma, 100g di scaglie di parmigiano, olio extra vergine di oliva, succo di limone, sale e pepe.
La ricetta: eliminate la terra dai funghi prima con un pennellino, poi con un coltellino ed in fine strofinateli con un canovaccio umido. Con un coltello affilato tagliate le cappelle a fette sottili e i gambi, sistemateli a raggiera in un piatto da portata, salate e coprite parte dei funghi con il prosciutto crudo sfilettato, cospargete di scaglie di parmigiano, irrorate con dell’ottimo olio extra vergine, versateci il succo di limone, pepe a mulinello e portate in tavola.
Carlo Sozzo, leccese e salentino purosangue, inizia nel 1989 l’attività di ristoratore ad Acaia, frazione di Vernole, presso il ristorante “La Locanda del Gallo” di sua proprietà. Tra i primi ad utilizzare il criterio dei prodotti a km 0, la sua cucina, legata al territorio ed ai suoi prodotti, l’ha fatta riscoprire ai salentini e conoscere ai tanti turisti che d’estate frequentavano il ristorante. Si trattava di piatti poveri, come quello della cicerchia e del grano stumpatu, ma di grande spessore che un tempo rappresentavano il mangiare quotidiano della gente del Sud. Nel 2006 decise di chiudere “La Locanda” per andare in giro per alberghi e ristoranti in mezza Italia per affinare la Grande Arte della Cucina. Ha insegnato in Belgio cucina italiana e salentina presso la Scuola Alberghiera di Mons. Profondo conoscitore della sua terra, delle sue tradizioni e di quelle culinarie in particolare, non sono pochi gli alberghi e i ristoranti del Salento che portano la sua firma. Carlo Sozzo promuove anche una forma di “cucina itinerante”, andando a preparare le sue ricette presso singole abitazioni o strutture pubbliche e private, sia per didattica che per cerimonie. Per chi è interessato può chiamare al 320 496 5177.
Il libro Le ricette sono tratte dal suo ultimo libro “La cucina salentina tra tradizione e innovazione” (Capone editore). In questo libro Carlo Sozzo raccoglie il meglio delle sue ricette legate ai piatti tipici del territorio ma innovate con un tocco della sua creatività culinaria.
